こんにちは、いらっしゃいませ。
> WIND GAINの「感度」というのは、「どれくらい強く吹くと最大音量が出るか」ってことですか？
> 例えば、WIND ZEROを小さく、WIND GAINを鈍く設定すればブレスカーブのHARDのような設定に出来る、ということですか？
おっしゃるとおりです。
もう少し別の言い方をすれば、、
ZEROが、音が出始めるまでの息の強さ（圧力）
GAINが、音が出てから最大音量になるまでに要する息の強さ（圧力）の感度調節
でしょうか。
ZEROもGAINも設定は人によってお好みで良いのですが、
ZEROの設定のアイデアのひとつとしては、
わずかに息を入れても音が出ないくらいのZERO設定にする、というというのもアリだと思います。
いろいろ工夫して自分のベストの位置を見つけてみてくださいね。
また、ベストの位置は習熟度によって変わってきたりもします。
ある程度の期間WXを吹かれている方も、ときどき設定を見直してみると以外に今より良いポイントがみつかったりするかもしれません。